第149章 糖醋排骨(1/2)
虞问芙坐在电脑前，继续写她的食谱书。
因为定位是家常菜，她想到了糖醋排骨。
这道菜不但是宴客的硬菜，也是日常的解馋菜，几乎家家户户都会做。
“很多人觉得糖醋排骨难做，不是太酸就是太甜，要么肉太硬，要么不够入味，其实只要掌握几个关键点，这道菜也会变得很简单。”
她继续写步骤。
“第一步：选材。排骨要选肋排，肉薄，骨头细，容易熟，也容易入味，斩成寸段，回家用冷水浸泡半小时，去血水。”
她写到这里，想起以前刚开始学做菜的时候，师傅总是提前泡好排骨，泡到肉色发白。
她问师傅为什么要泡这么久，师傅说，血水不去，腥味就压不住。
“第二步：焯水。排骨冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，水开后撇去浮沫，煮三分钟捞出，用温水冲洗干净。注意，不要用冷水冲，冷水会让肉质紧缩，做出来的排骨就不嫩了。”
“第三步：炒糖色。这是糖醋排骨的灵魂，锅里放少许油，加冰糖，小火慢炒，冰糖融化，从白色变成琥珀色，再变成枣红色，起大泡的时候，立刻把排骨倒进去翻炒，让每块排骨都裹上糖色。”
这里她加了备注：糖色炒过了会苦，宁愿炒嫩一点，不要炒老。
“第四步：调味。排骨裹上糖色后，加料酒、生抽、老抽、醋、姜片、葱段，翻炒均匀，然后加入开水，没过排骨，盖上锅盖，小火焖三十分钟。”
“第五步：收汁。三十分钟后，打开锅盖，转大火收汁，汤汁变浓的时候，再加一勺醋，高温会让醋挥发，最后加一勺能保留醋的酸香，边收边翻动，防止糊底，汤汁浓稠能挂在排骨上，就可以出锅了，撒一把白芝麻，好看，也香。”
写完步骤，她开始写“虞记小贴士”。
“炒糖色的时候，不要用铲子不停搅，要看着颜色变化，糖会自己化开。”
“醋要分两次放，一次去腥增香，一次提味收尾。”
“焖煮的时间要看排骨的大小，寸段的三十分钟足够，太大块的要延长时间。”
“最后收汁不要收太干，留一点浓汁精华，可以拌饭。”
最后，她又写了“问答环节”。
“问：为什么我做的糖醋排骨总是很硬？”
“答：两个可能。一是焯水后用了冷水冲洗，肉质紧缩；二是焖煮时间不够，排骨没炖烂。解决方法：用温水冲洗，焖煮至少三十分钟。”
“问：糖醋比例多少合适？”
“答：糖和醋的比例大约是1:1，但每个人口味不同，你可以先按这个比例做，下次根据喜好调整。”
“问：可以用白醋吗？”
“答：可以，但陈醋更香，颜色也更深，如果用白醋，颜色会偏淡，可以加一点点老抽调色。”
写完后，她重新读了一遍，排好版，保存了文件。
冰箱中还有几根肋骨，明日正好可以做一下，顺便看看要不要调整一些细节。
夜已经很深了，但是她的脑子里却在想另一件事：镛记阁的新菜品。
按照周于锡的意思，主要还是要做粤菜。
她思考了下，食材还是定位在鸡上。
现在的香港，粤菜馆的鸡无非白切鸡、豉油鸡、脆皮炸子鸡。
白切鸡讲求原味，豉油鸡偏重酱香，脆皮炸子鸡皮脆肉嫩，但做法单一。
镛记阁是高端餐厅，肯定还得用到一些高端食材。
她又想到了黑松露。
黑松露在西餐里是顶级食材，但在香港中餐厅，还没有人在鸡的菜式里用黑松露。
她的想法是把西餐的黑松露和中餐的脆皮鸡结合起来。
不过这个暂时只是初步想法，具体能不能做出想要的效果，还得试了才知道。
她决定明日先去镛记阁试下这道菜。
-
次日四点多，虞问芙就起床了，跟往常一样，还是先去买食材。
她昨晚答应了顾客今晚要摆摊，除了之前的食材，她还买了猪头和肥肠。
回家之后，她开始快速处理食材。
处理完猪耳猪蹄等其他食材，她开始处理猪头。
猪头对半剖开，脑髓已挖去，但耳窝、鼻梁、眼窝处还残留着细毛和黏液。
她拿着镊子一根一根拔除猪耳上的硬毛。
处理完猪头，便开始洗肥肠。
她先将肥肠倒进大盆，加粗盐，用手反复揉搓，盐粒粗粝，摩擦着肠壁，能去除肥肠表面的黏液。
搓了大概五分钟，她倒掉盐水，加面粉继续揉，面粉比盐细，能吸附缝隙里的脏物。
她翻过肠子，里里外外都仔细搓，搓到肠壁发白，又用清水冲了三遍。
最后加白醋，又搓了一遍。
洗好的肥肠颜色粉白，闻不到异味。
接下来就跟以前开始焯水，炒糖色
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因为定位是家常菜，她想到了糖醋排骨。
这道菜不但是宴客的硬菜，也是日常的解馋菜，几乎家家户户都会做。
“很多人觉得糖醋排骨难做，不是太酸就是太甜，要么肉太硬，要么不够入味，其实只要掌握几个关键点，这道菜也会变得很简单。”
她继续写步骤。
“第一步：选材。排骨要选肋排，肉薄，骨头细，容易熟，也容易入味，斩成寸段，回家用冷水浸泡半小时，去血水。”
她写到这里，想起以前刚开始学做菜的时候，师傅总是提前泡好排骨，泡到肉色发白。
她问师傅为什么要泡这么久，师傅说，血水不去，腥味就压不住。
“第二步：焯水。排骨冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，水开后撇去浮沫，煮三分钟捞出，用温水冲洗干净。注意，不要用冷水冲，冷水会让肉质紧缩，做出来的排骨就不嫩了。”
“第三步：炒糖色。这是糖醋排骨的灵魂，锅里放少许油，加冰糖，小火慢炒，冰糖融化，从白色变成琥珀色，再变成枣红色，起大泡的时候，立刻把排骨倒进去翻炒，让每块排骨都裹上糖色。”
这里她加了备注：糖色炒过了会苦，宁愿炒嫩一点，不要炒老。
“第四步：调味。排骨裹上糖色后，加料酒、生抽、老抽、醋、姜片、葱段，翻炒均匀，然后加入开水，没过排骨，盖上锅盖，小火焖三十分钟。”
“第五步：收汁。三十分钟后，打开锅盖，转大火收汁，汤汁变浓的时候，再加一勺醋，高温会让醋挥发，最后加一勺能保留醋的酸香，边收边翻动，防止糊底，汤汁浓稠能挂在排骨上，就可以出锅了，撒一把白芝麻，好看，也香。”
写完步骤，她开始写“虞记小贴士”。
“炒糖色的时候，不要用铲子不停搅，要看着颜色变化，糖会自己化开。”
“醋要分两次放，一次去腥增香，一次提味收尾。”
“焖煮的时间要看排骨的大小，寸段的三十分钟足够，太大块的要延长时间。”
“最后收汁不要收太干，留一点浓汁精华，可以拌饭。”
最后，她又写了“问答环节”。
“问：为什么我做的糖醋排骨总是很硬？”
“答：两个可能。一是焯水后用了冷水冲洗，肉质紧缩；二是焖煮时间不够，排骨没炖烂。解决方法：用温水冲洗，焖煮至少三十分钟。”
“问：糖醋比例多少合适？”
“答：糖和醋的比例大约是1:1，但每个人口味不同，你可以先按这个比例做，下次根据喜好调整。”
“问：可以用白醋吗？”
“答：可以，但陈醋更香，颜色也更深，如果用白醋，颜色会偏淡，可以加一点点老抽调色。”
写完后，她重新读了一遍，排好版，保存了文件。
冰箱中还有几根肋骨，明日正好可以做一下，顺便看看要不要调整一些细节。
夜已经很深了，但是她的脑子里却在想另一件事：镛记阁的新菜品。
按照周于锡的意思，主要还是要做粤菜。
她思考了下，食材还是定位在鸡上。
现在的香港，粤菜馆的鸡无非白切鸡、豉油鸡、脆皮炸子鸡。
白切鸡讲求原味，豉油鸡偏重酱香，脆皮炸子鸡皮脆肉嫩，但做法单一。
镛记阁是高端餐厅，肯定还得用到一些高端食材。
她又想到了黑松露。
黑松露在西餐里是顶级食材，但在香港中餐厅，还没有人在鸡的菜式里用黑松露。
她的想法是把西餐的黑松露和中餐的脆皮鸡结合起来。
不过这个暂时只是初步想法，具体能不能做出想要的效果，还得试了才知道。
她决定明日先去镛记阁试下这道菜。
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次日四点多，虞问芙就起床了，跟往常一样，还是先去买食材。
她昨晚答应了顾客今晚要摆摊，除了之前的食材，她还买了猪头和肥肠。
回家之后，她开始快速处理食材。
处理完猪耳猪蹄等其他食材，她开始处理猪头。
猪头对半剖开，脑髓已挖去，但耳窝、鼻梁、眼窝处还残留着细毛和黏液。
她拿着镊子一根一根拔除猪耳上的硬毛。
处理完猪头，便开始洗肥肠。
她先将肥肠倒进大盆，加粗盐，用手反复揉搓，盐粒粗粝，摩擦着肠壁，能去除肥肠表面的黏液。
搓了大概五分钟，她倒掉盐水，加面粉继续揉，面粉比盐细，能吸附缝隙里的脏物。
她翻过肠子，里里外外都仔细搓，搓到肠壁发白，又用清水冲了三遍。
最后加白醋，又搓了一遍。
洗好的肥肠颜色粉白，闻不到异味。
接下来就跟以前开始焯水，炒糖色