第205章 调味有三层(2/2)
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他想起秦怀仁师傅说过的话。
白案调味分三层，第一层是照本宣科，配方给多少放多少，不出错。
第二层是因材施教，根据食材的状态和多少微调用量，直白一点的说法就是：蟹黄肥就少放点油，蟹黄瘦就多放点。
第三层是对人下菜，看人调味。什么时候能看人下菜碟了，才算真正入了门，调味调到最后，调的不是味道，是人。
宋安邦那时候不懂。
他觉得味道是客观的，咸就是咸，鲜就是鲜，怎么还跟人的关系这么大？
后来他四处打工，见过形形色色的食客，才慢慢明白师傅那句话的意思。
年纪大的人味觉退化，小孩子味觉敏感，南方人怕咸，北方人怕淡。
同样一道菜，端给不同的人吃，品出来的味道是不一样的。
但他从来没有真正把这件事吃透。
在德胜楼时，他的厨艺一般，哪怕混上了炉头厨师也只能做大锅饭，用的都是固定的馅料配比，满足绝大多数人的口味。
像那种需要单独针对食客进行调整的，一般都是大领导或者重要来宾，需要他师傅出手，根本没有他练手的机会。
改革开放后，他曾试着走南闯北，主动询问食客的口味偏好，尝试练习。
他想起秦怀仁师傅说过的话。
白案调味分三层，第一层是照本宣科，配方给多少放多少，不出错。
第二层是因材施教，根据食材的状态和多少微调用量，直白一点的说法就是：蟹黄肥就少放点油，蟹黄瘦就多放点。
第三层是对人下菜，看人调味。什么时候能看人下菜碟了，才算真正入了门，调味调到最后，调的不是味道，是人。
宋安邦那时候不懂。
他觉得味道是客观的，咸就是咸，鲜就是鲜，怎么还跟人的关系这么大？
后来他四处打工，见过形形色色的食客，才慢慢明白师傅那句话的意思。
年纪大的人味觉退化，小孩子味觉敏感，南方人怕咸，北方人怕淡。
同样一道菜，端给不同的人吃，品出来的味道是不一样的。
但他从来没有真正把这件事吃透。
在德胜楼时，他的厨艺一般，哪怕混上了炉头厨师也只能做大锅饭，用的都是固定的馅料配比，满足绝大多数人的口味。
像那种需要单独针对食客进行调整的，一般都是大领导或者重要来宾，需要他师傅出手，根本没有他练手的机会。
改革开放后，他曾试着走南闯北，主动询问食客的口味偏好，尝试练习。