第190章 烟熏腊肉(1/2)
这几天，家里的男人在忙着加盖猪圈，女人们则忙着处理猪肉。
苏秀云把买回来的猪肉摊在案板上，仔细端详了一番，肋排肉嫩，里脊也嫩，这两样不耐放，得先吃了。
五花肉肥瘦相间，是做腊肉的好材料；后腿肉精瘦紧实，也适合制成腊肉。
“肋排和里脊今天就做了，咱们现吃。”苏秀云一边说，一边把肋排剁成小段，里脊切成厚片。
温兰和绍春华围在一旁打下手，程穗宁也凑过来，看看能帮上什么忙。
中午的饭桌上，便多了两道硬菜，酱排骨和炸熘肉片。
酱排骨用的是肋排，苏秀云先把排骨冷水下锅，焯去血水，捞出来冲洗干净。
锅里重新放油，下葱姜蒜爆香，再把排骨倒进去翻炒，炒到表面微黄，加酱油、料酒、糖、八角、桂皮，倒热水没过排骨，大火烧开转小火，慢炖了小半个时辰。
炖到排骨酥烂，汤汁收浓，酱色油亮，每一块排骨都裹着浓稠的酱汁，出锅前撒上一把葱花，香气直往鼻子里钻。
炸熘肉片则是另一番功夫。
苏秀云把里脊肉切成薄厚均匀的大片，用刀背轻轻拍松，让肉质更嫩。然后拿一个碗，放淀粉、少许面粉、鸡蛋、水，搅成浓稠的糊糊，把肉片一片片放进去裹匀。
锅里倒油，烧到六七成热，用筷子试一下，筷子放进去冒细密的泡泡，火候就到了。
苏秀云夹起一片裹好糊的肉片，轻轻滑进油锅，滋啦”一声，肉片在油里翻滚，很快浮起来，炸到浅黄捞出。
等油温再升高一些，把炸过的肉片倒进去复炸，炸到金黄酥脆，捞出控油。
另起一锅，放少许油，下糖、白醋、生抽，熬成浓稠的糖醋汁，把炸好的肉片倒进去，快速翻炒，让每一片肉都裹上汁。
出锅装盘，外酥里嫩，酸甜可口，金黄油亮。
程穗宁夹起一块炸熘肉片，咬一口，外皮酥脆，里头肉嫩多汁，酸甜的汁水在嘴里化开，眼睛一下子亮了。
“娘，你这炸熘肉片做得也太好了！”她忍不住又夹了一块，“这外面酥脆、里头嫩滑的火候，可真不容易把握。”
苏秀云笑道：“那可不，这炸熘肉片看着简单，其实是个技术活。”
“肉片厚了炸不透，薄了容易老；面糊调稀了挂不住，调稠了太厚实；炸的时候油温低了吸油，高了容易糊。我也是做了几十年饭菜，才慢慢摸索出来的。”
程明玥啃着酱排骨，满嘴油光，含糊不清地说：“奶奶做的都好吃！”
一家人笑着，一顿饭吃了个干干净净。
下午，便开始正式制腊肉。
苏秀云把五花肉和后腿肉分成几大块，每块两三斤重，大小匀称，她一边切一边教温兰和绍春华。
“做腊肉，第一步是腌制，盐要用铁锅炒过，炒出香味，晾凉了再用。这样抹上去，肉更容易入味，也不容易坏。”
温兰把炒好的盐端过来，还拌了些花椒和八角碎，苏秀云抓起一把盐，均匀地抹在肉上，每一面都抹到，边边角角也不放过。
抹好盐的肉码进大瓦盆里，一层层摞好，盖上盖子，放到阴凉处。
“腌三天，每天翻一次，让盐味均匀渗透。”苏秀云擦了擦手，“三天后拿出来晾晒。”
三天后，肉腌好了。
原本软嫩的肉质变得紧实，颜色也深了些，苏秀云在每块肉的一头用剪刀戳个洞，穿上麻绳，挂在院子里的木架上晾晒。
日头好，风也干燥。
肉在架子上挂了三天，表皮风干，摸上去不粘手了，但里头还有些软。
“该熏了。”苏秀云说。
她在院子里垒了个简易的熏灶，用几块土坯围成个圈，上头架几根木棍，把肉挂上去。
熏灶底下，铺上柏树枝、橘子皮、花生壳、还有几把干茶叶。
苏秀云道：“柏枝有清香味，橘子皮去腥，花生壳和茶叶能让肉带上烟熏的香气，熏出来的腊肉，比单晒的好吃多了。”
她点燃底下的柴火，等火烧旺了，盖上湿的锯末和谷壳，火苗慢慢熄下去，只剩下浓烟往上冒。烟裹着柏枝和橘皮的香气，钻进肉里。
熏了一下午，肉表面染上深褐色，油亮亮的，但这只是头一道，接下来几天，每天都要熏上一两个时辰，连着熏上三五天，让烟味慢慢渗进肉里，才算真正熏透。
接下来几天，苏秀云每天都要把肉拿出来熏上一两个时辰，连着熏了四五天，肉的颜色越来越深，香味也越来越浓。
除了腊肉，苏秀云还打算做些肉干。
她挑了些后腿肉，全是精瘦的，没有肥膘，把肉切成筷子粗细的长条，比手指略细，一寸来长，大小均匀。
“做肉干，肉要切得均匀，太粗不容易干，太细容易碎。”苏秀云一边切一边说。
切好的肉条放进盆里，加酱油、料酒、糖、五香粉、姜片，拌匀了腌上，腌了两个时辰，让料
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苏秀云把买回来的猪肉摊在案板上，仔细端详了一番，肋排肉嫩，里脊也嫩，这两样不耐放，得先吃了。
五花肉肥瘦相间，是做腊肉的好材料；后腿肉精瘦紧实，也适合制成腊肉。
“肋排和里脊今天就做了，咱们现吃。”苏秀云一边说，一边把肋排剁成小段，里脊切成厚片。
温兰和绍春华围在一旁打下手，程穗宁也凑过来，看看能帮上什么忙。
中午的饭桌上，便多了两道硬菜，酱排骨和炸熘肉片。
酱排骨用的是肋排，苏秀云先把排骨冷水下锅，焯去血水，捞出来冲洗干净。
锅里重新放油，下葱姜蒜爆香，再把排骨倒进去翻炒，炒到表面微黄，加酱油、料酒、糖、八角、桂皮，倒热水没过排骨，大火烧开转小火，慢炖了小半个时辰。
炖到排骨酥烂，汤汁收浓，酱色油亮，每一块排骨都裹着浓稠的酱汁，出锅前撒上一把葱花，香气直往鼻子里钻。
炸熘肉片则是另一番功夫。
苏秀云把里脊肉切成薄厚均匀的大片，用刀背轻轻拍松，让肉质更嫩。然后拿一个碗，放淀粉、少许面粉、鸡蛋、水，搅成浓稠的糊糊，把肉片一片片放进去裹匀。
锅里倒油，烧到六七成热，用筷子试一下，筷子放进去冒细密的泡泡，火候就到了。
苏秀云夹起一片裹好糊的肉片，轻轻滑进油锅，滋啦”一声，肉片在油里翻滚，很快浮起来，炸到浅黄捞出。
等油温再升高一些，把炸过的肉片倒进去复炸，炸到金黄酥脆，捞出控油。
另起一锅，放少许油，下糖、白醋、生抽，熬成浓稠的糖醋汁，把炸好的肉片倒进去，快速翻炒，让每一片肉都裹上汁。
出锅装盘，外酥里嫩，酸甜可口，金黄油亮。
程穗宁夹起一块炸熘肉片，咬一口，外皮酥脆，里头肉嫩多汁，酸甜的汁水在嘴里化开，眼睛一下子亮了。
“娘，你这炸熘肉片做得也太好了！”她忍不住又夹了一块，“这外面酥脆、里头嫩滑的火候，可真不容易把握。”
苏秀云笑道：“那可不，这炸熘肉片看着简单，其实是个技术活。”
“肉片厚了炸不透，薄了容易老；面糊调稀了挂不住，调稠了太厚实；炸的时候油温低了吸油，高了容易糊。我也是做了几十年饭菜，才慢慢摸索出来的。”
程明玥啃着酱排骨，满嘴油光，含糊不清地说：“奶奶做的都好吃！”
一家人笑着，一顿饭吃了个干干净净。
下午，便开始正式制腊肉。
苏秀云把五花肉和后腿肉分成几大块，每块两三斤重，大小匀称，她一边切一边教温兰和绍春华。
“做腊肉，第一步是腌制，盐要用铁锅炒过，炒出香味，晾凉了再用。这样抹上去，肉更容易入味，也不容易坏。”
温兰把炒好的盐端过来，还拌了些花椒和八角碎，苏秀云抓起一把盐，均匀地抹在肉上，每一面都抹到，边边角角也不放过。
抹好盐的肉码进大瓦盆里，一层层摞好，盖上盖子，放到阴凉处。
“腌三天，每天翻一次，让盐味均匀渗透。”苏秀云擦了擦手，“三天后拿出来晾晒。”
三天后，肉腌好了。
原本软嫩的肉质变得紧实，颜色也深了些，苏秀云在每块肉的一头用剪刀戳个洞，穿上麻绳，挂在院子里的木架上晾晒。
日头好，风也干燥。
肉在架子上挂了三天，表皮风干，摸上去不粘手了，但里头还有些软。
“该熏了。”苏秀云说。
她在院子里垒了个简易的熏灶，用几块土坯围成个圈，上头架几根木棍，把肉挂上去。
熏灶底下，铺上柏树枝、橘子皮、花生壳、还有几把干茶叶。
苏秀云道：“柏枝有清香味，橘子皮去腥，花生壳和茶叶能让肉带上烟熏的香气，熏出来的腊肉，比单晒的好吃多了。”
她点燃底下的柴火，等火烧旺了，盖上湿的锯末和谷壳，火苗慢慢熄下去，只剩下浓烟往上冒。烟裹着柏枝和橘皮的香气，钻进肉里。
熏了一下午，肉表面染上深褐色，油亮亮的，但这只是头一道，接下来几天，每天都要熏上一两个时辰，连着熏上三五天，让烟味慢慢渗进肉里，才算真正熏透。
接下来几天，苏秀云每天都要把肉拿出来熏上一两个时辰，连着熏了四五天，肉的颜色越来越深，香味也越来越浓。
除了腊肉，苏秀云还打算做些肉干。
她挑了些后腿肉，全是精瘦的，没有肥膘，把肉切成筷子粗细的长条，比手指略细，一寸来长，大小均匀。
“做肉干，肉要切得均匀，太粗不容易干，太细容易碎。”苏秀云一边切一边说。
切好的肉条放进盆里，加酱油、料酒、糖、五香粉、姜片，拌匀了腌上，腌了两个时辰，让料