第150章 传统与创新(1/2)
周于锡认真看着她，“为什么？”
“因为他们只盯着传统，不敢越雷池一步，传统是根，但根不能永远埋在土里，要让它长出新的枝叶。”
虞问芙放下茶杯，“我设计这道黑松露脆皮鸡，不是凭空想象，是在传统粤菜的基础上做加法，脆皮鸡的技法不变，皮脆肉嫩的要求不变，但我在味道上加了一层、黑松露。”
周于锡靠在沙发上，等着她继续说。
“中西融合不是把西餐的盘子摆上中餐的菜，而是把西餐的食材、理念、技法，用中餐的方式表达出来。”
“黑松露在西餐里常用，但在中餐里用得少，不是不适合，是没人试，我试过，它的香气不霸道，能跟鸡的鲜味融合。”
周于锡点点头，“那虞小姐对创新的理解是怎样的呢？”
“创新不是推翻一切，是让熟悉的东西变得陌生又亲切，比如客人吃脆皮鸡，知道这是什么，但咬下去，闻到黑松露的香，会惊喜，这种惊喜，我觉得就是创新。”
周于锡思索了一会儿，点头微笑，“好，我听虞小姐的。”
虞问芙点头，“好，这道菜需要先用黑松露酱等做腌料，提前四小时腌制鸡，今日我可以先大概写下步骤和要点，周先生这边可以让厨师们也试试。”
毕竟她也不能天天过来这边，这道菜的配方确定后，她是要教给这边的厨师的。
周于锡把本子和笔递过去，虞问芙便开始写。
首先还是鸡的选择。
做脆皮鸡，她首选清远鸡，一斤八两到两斤大小。
这个也不是她随便乱写的，而是鸡如果太小没肉，太大的话皮又太厚。
做脆皮鸡，皮要薄，脂肪要少，这样烤出来才脆。
其次就是腌料的配比。
黑松露酱、蒜末、干葱末、生抽、老抽、糖、玫瑰露酒。
她没有写具体的配比，因为她调腌料一向靠的是感觉和嗅觉，只能等到时亲自做的时候，把比例记下来。
腌料必须均匀涂抹在鸡身内外，至少四个小时，这样黑松露的香气会渗进肉里，而不是浮在表面。
接下来就是上皮水。
上皮水是脆皮的关键。
这一步传统脆皮鸡也有，要用麦芽糖、白醋、浙醋、玫瑰露酒按比例调匀，淋在烫过的鸡皮上，然后风干。
但她在上皮水里加了一点点黑松露油，让松露的香气从皮到肉层层递进。
最后一步就是烤制。
用烤箱，先用低温，差不多是一百五十度烤，四十分钟，让鸡肉熟透，汁水锁住，再升温到大概二百二十度烤十五分钟，让皮变脆。
因为每个烤箱的脾气并不一样，所以温度和时间其实也得靠感觉。
这样烤出来的鸡，皮脆如纸，肉嫩多汁，切开时汁水会流出来。
脆皮鸡少不了蘸料，传统的脆皮鸡通常配淮盐或酸甜酱。
她要用黑松露酱、蜂蜜、生抽调成蘸料，咸甜适中，松露香浓郁，既不抢鸡的风头，又能提升整道菜的层次。
习惯了电脑打字，一下子手写这么多还真是有点累。
她放下笔，把本子递过去，“周先生，你先看下，大体的流程，还有需要的食材就是这些，一些配比等后续再确认。”
周于锡看着这些步骤，点头笑着说：“虞小姐不但厨艺厉害，想法也很独特，黑松露和脆皮鸡结合，据我所知，还没有哪个店尝试过。”
虞问芙微笑了下，“我们先尝试下。”
她知道，这时候的香港确实没有这道菜，因为鸡太普通，黑松露又属于顶级食材，这两者结合总给人一种不伦不类的感觉。
但其实，她也不是凭空想象，而是借鉴了前世的经验，又结合了当下的食材和技术。
她相信，这道菜一定会成为镛记阁的新招牌菜。
“哦对了，还有摆盘，这道菜要整只上桌。”
“整只上桌？不需要斩件？”
虞问芙点头，“我们要让客人先看到完整金黄的鸡身，再用剪刀剪开，露出里面嫩白的肉和香气四溢的黑松露，这一步叫桌边服务，可以增加仪式感，也让客人直观感受到皮脆的程度。”
她做了个剪刀的手势，“剪刀剪下去，能听到咔嚓声。”
周于锡满眼都是欣赏：“看来虞小姐对营销也有自己的想法。”
“我只是从顾客的角度来说，来镛记阁吃菜的人，身份特殊，基本吃的都是体验，一道菜不只是吃味道，而是吃感受。”
吃感受。
还真是。
因为晚上还要摆摊，虞问芙并没有久留，和周于锡约定了做这道菜的时间后，虞问芙就回去了。
-
晚上五点，她推着摆摊车出现在庙街。
太阳还没落，因为虞问芙昨天说了今晚要摆摊，此时的榕树头已经排起了长队，他们朝巷子口张望着。
“来了来了
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“因为他们只盯着传统，不敢越雷池一步，传统是根，但根不能永远埋在土里，要让它长出新的枝叶。”
虞问芙放下茶杯，“我设计这道黑松露脆皮鸡，不是凭空想象，是在传统粤菜的基础上做加法，脆皮鸡的技法不变，皮脆肉嫩的要求不变，但我在味道上加了一层、黑松露。”
周于锡靠在沙发上，等着她继续说。
“中西融合不是把西餐的盘子摆上中餐的菜，而是把西餐的食材、理念、技法，用中餐的方式表达出来。”
“黑松露在西餐里常用，但在中餐里用得少，不是不适合，是没人试，我试过，它的香气不霸道，能跟鸡的鲜味融合。”
周于锡点点头，“那虞小姐对创新的理解是怎样的呢？”
“创新不是推翻一切，是让熟悉的东西变得陌生又亲切，比如客人吃脆皮鸡，知道这是什么，但咬下去，闻到黑松露的香，会惊喜，这种惊喜，我觉得就是创新。”
周于锡思索了一会儿，点头微笑，“好，我听虞小姐的。”
虞问芙点头，“好，这道菜需要先用黑松露酱等做腌料，提前四小时腌制鸡，今日我可以先大概写下步骤和要点，周先生这边可以让厨师们也试试。”
毕竟她也不能天天过来这边，这道菜的配方确定后，她是要教给这边的厨师的。
周于锡把本子和笔递过去，虞问芙便开始写。
首先还是鸡的选择。
做脆皮鸡，她首选清远鸡，一斤八两到两斤大小。
这个也不是她随便乱写的，而是鸡如果太小没肉，太大的话皮又太厚。
做脆皮鸡，皮要薄，脂肪要少，这样烤出来才脆。
其次就是腌料的配比。
黑松露酱、蒜末、干葱末、生抽、老抽、糖、玫瑰露酒。
她没有写具体的配比，因为她调腌料一向靠的是感觉和嗅觉，只能等到时亲自做的时候，把比例记下来。
腌料必须均匀涂抹在鸡身内外，至少四个小时，这样黑松露的香气会渗进肉里，而不是浮在表面。
接下来就是上皮水。
上皮水是脆皮的关键。
这一步传统脆皮鸡也有，要用麦芽糖、白醋、浙醋、玫瑰露酒按比例调匀，淋在烫过的鸡皮上，然后风干。
但她在上皮水里加了一点点黑松露油，让松露的香气从皮到肉层层递进。
最后一步就是烤制。
用烤箱，先用低温，差不多是一百五十度烤，四十分钟，让鸡肉熟透，汁水锁住，再升温到大概二百二十度烤十五分钟，让皮变脆。
因为每个烤箱的脾气并不一样，所以温度和时间其实也得靠感觉。
这样烤出来的鸡，皮脆如纸，肉嫩多汁，切开时汁水会流出来。
脆皮鸡少不了蘸料，传统的脆皮鸡通常配淮盐或酸甜酱。
她要用黑松露酱、蜂蜜、生抽调成蘸料，咸甜适中，松露香浓郁，既不抢鸡的风头，又能提升整道菜的层次。
习惯了电脑打字，一下子手写这么多还真是有点累。
她放下笔，把本子递过去，“周先生，你先看下，大体的流程，还有需要的食材就是这些，一些配比等后续再确认。”
周于锡看着这些步骤，点头笑着说：“虞小姐不但厨艺厉害，想法也很独特，黑松露和脆皮鸡结合，据我所知，还没有哪个店尝试过。”
虞问芙微笑了下，“我们先尝试下。”
她知道，这时候的香港确实没有这道菜，因为鸡太普通，黑松露又属于顶级食材，这两者结合总给人一种不伦不类的感觉。
但其实，她也不是凭空想象，而是借鉴了前世的经验，又结合了当下的食材和技术。
她相信，这道菜一定会成为镛记阁的新招牌菜。
“哦对了，还有摆盘，这道菜要整只上桌。”
“整只上桌？不需要斩件？”
虞问芙点头，“我们要让客人先看到完整金黄的鸡身，再用剪刀剪开，露出里面嫩白的肉和香气四溢的黑松露，这一步叫桌边服务，可以增加仪式感，也让客人直观感受到皮脆的程度。”
她做了个剪刀的手势，“剪刀剪下去，能听到咔嚓声。”
周于锡满眼都是欣赏：“看来虞小姐对营销也有自己的想法。”
“我只是从顾客的角度来说，来镛记阁吃菜的人，身份特殊，基本吃的都是体验，一道菜不只是吃味道，而是吃感受。”
吃感受。
还真是。
因为晚上还要摆摊，虞问芙并没有久留，和周于锡约定了做这道菜的时间后，虞问芙就回去了。
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晚上五点，她推着摆摊车出现在庙街。
太阳还没落，因为虞问芙昨天说了今晚要摆摊，此时的榕树头已经排起了长队，他们朝巷子口张望着。
“来了来了